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鹿肉と低温調理

鹿肉って本当に美味しいのにその味はまだまだ知られていない。

野生の獣の肉は日本ではフランス語のジビエという言い方が広がって入るけど、英語ではゲームミートと言ったりするらしい。

野生というだけで食べず嫌いになったり、変なイメージを持って毛嫌いする人もいる。

猟師の自分から言わせてもらえば、一般的に市場に流れる家畜は農薬バンバンの野菜で、野生の獣の肉はオーガニックフードだ。

ホルモン剤も使われなければ、人間好みに品種改良もされていない。

自然のものを食べて元気に山で育っている。

唯一気になる点を言うならば、野生の肉なので個体差があるということ。

生まれてから管理されて屠殺されたものではない。

あとはその捕獲者、解体者の技術が大きく味に関わってくる。

ある意味そういう点では家畜は管理がされていて、まずどこの肉でも一定レベルはある。

狩猟、獣肉業界ではボチボチそういう意識の高い猟師、解体場が出てきたところ。

だからまずは信用のある人から肉を入手することをお勧めします。

美味しい肉を人の口に届けるために、ちゃんとした処理をする気があると無いかで大きな違いが出ます。

と、前置きはこの程度で今日は鹿のモモのバラし。

モモのブロックは低温調理でローストやユッケに。

スジが多いスネ肉は煮込みものに。

美味しいのよ。

鹿肉は高い温度で急激に加熱すると硬くなり血生臭さが出てしまいます。

だからお勧めは低温調理。

低い温度で長く加熱する方法。

これだと肉は柔らかく味も良し。

低温調理は自分で温度測りながら加熱することでもできますが、最近は調理器が超優秀なので是非みなさまにもお勧めしたい。

安い物なら1万円以下でもあったりします。

うちの調理器は業務用でも使いたいのでBONIQ proを使用。

文句無し。

鶏胸肉を低温調理してハムにしたときの驚きはいまだ忘れず。

本当にジューシーで柔らかい。

さて、今回は63度で1時間加熱の鹿肉。

すぐに食べる分は冷蔵庫に。

保管分は冷凍庫に。

数ヶ月は解凍して美味しくいただけます。

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パタゴニア

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